Chứng nhận hợp chuẩn hợp quy, Dịch vụ, Tin nội bộ, Tin tổng hợp, Tin tức
Các nguyên tắc cơ bản của tiêu chuẩn HACCP
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) là một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm được quốc tế công nhận, nhằm đảm bảo rằng các sản phẩm thực phẩm được sản xuất, chế biến và phân phối một cách an toàn. HACCP dựa trên nguyên tắc nhận diện, đánh giá và kiểm soát các mối nguy hại (hazards) trong quá trình sản xuất thực phẩm. Dưới đây là các nguyên tắc chính của tiêu chuẩn HACCP:
- Phân tích mối nguy (Hazard Analysis)
Nguyên tắc đầu tiên trong HACCP là phân tích mối nguy. Đây là quá trình nhận diện các mối nguy tiềm tàng có thể ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm trong suốt quá trình sản xuất, từ khâu nguyên liệu đầu vào cho đến khi sản phẩm đến tay người tiêu dùng. Các mối nguy có thể bao gồm nguy cơ sinh học (vi khuẩn, vi rút), hóa học (dư lượng thuốc trừ sâu, hóa chất) và vật lý (mảnh kính, kim loại).
- Xác định điểm kiểm soát tới hạn (Critical Control Points – CCP)
Sau khi phân tích mối nguy, bước tiếp theo là xác định các điểm kiểm soát tới hạn. Đây là những giai đoạn trong quá trình sản xuất mà nếu không được kiểm soát, mối nguy có thể dẫn đến rủi ro lớn cho an toàn thực phẩm. Tại các điểm này, cần thực hiện các biện pháp kiểm soát để ngăn chặn, loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy đến mức chấp nhận được.
- Thiết lập ngưỡng giới hạn (Critical Limits)
Ngưỡng giới hạn là các giá trị tối đa hoặc tối thiểu mà một tham số cụ thể (như nhiệt độ, pH, thời gian nấu, v.v.) phải đạt được tại mỗi CCP để đảm bảo mối nguy được kiểm soát hiệu quả. Các giới hạn này thường được xác định dựa trên các nghiên cứu khoa học hoặc tiêu chuẩn công nghiệp.
- Thiết lập hệ thống giám sát (Monitoring Procedures)
Hệ thống giám sát được thiết lập để theo dõi các CCP và đảm bảo rằng các giới hạn giới hạn không bị vượt quá. Việc giám sát thường bao gồm các hoạt động như đo nhiệt độ, kiểm tra pH, kiểm tra bằng mắt thường, hoặc thực hiện các xét nghiệm vi sinh.
- Thiết lập hành động khắc phục (Corrective Actions)
Nếu giám sát phát hiện một CCP không đạt yêu cầu (vượt quá giới hạn giới hạn), cần thực hiện các hành động khắc phục để đảm bảo sản phẩm không gây nguy hiểm cho người tiêu dùng. Hành động khắc phục có thể bao gồm việc loại bỏ sản phẩm, điều chỉnh quá trình, hoặc kiểm tra lại hệ thống.
- Thiết lập các thủ tục xác nhận (Verification Procedures)
Các thủ tục xác nhận được thiết lập để đảm bảo rằng hệ thống HACCP đang hoạt động hiệu quả. Việc xác nhận có thể bao gồm kiểm tra lại các quy trình, đánh giá lại các mối nguy, hoặc kiểm tra hồ sơ giám sát và hành động khắc phục.
- Thiết lập hệ thống tài liệu và lưu trữ hồ sơ (Record Keeping and Documentation)
Cuối cùng, việc thiết lập hệ thống tài liệu và lưu trữ hồ sơ là rất quan trọng để chứng minh rằng hệ thống HACCP đang được thực hiện đúng cách. Hồ sơ bao gồm các tài liệu về phân tích mối nguy, CCP, giám sát, hành động khắc phục, và các hoạt động xác nhận.
Vậy HACCP là một công cụ quan trọng trong quản lý an toàn thực phẩm, giúp các doanh nghiệp sản xuất và chế biến thực phẩm đảm bảo rằng sản phẩm của họ an toàn cho người tiêu dùng. Việc tuân thủ các nguyên tắc HACCP không chỉ giúp giảm thiểu rủi ro mà còn nâng cao uy tín và lòng tin của khách hàng đối với sản phẩm của doanh nghiệp.
